Masa madre
con Thomas
Teffri-Chambelland

Precio: 650€
Duración: 16 horas.
Incluye: Incluye material y comida sábado y domingo.
Categoría: Talleres profesionales
Profesor: Thomas Teffri-Chambelland

FECHAS:

JUNIO: sábado 22 (11:00-19:00) y domingo 23 (10:00-18:00).

  • Thomas Teffri-Chambelland es el fundador y director de EIDB (École Internationale de Boulangerie), escuela líder en la formación vocacional de la panadería con masa madre y ecológica. Licenciado en biología y ciencas naturales, ejerció como profesor antes de dar el salto a panadero profesional y abrir en el año 2000 la Boulangerie Lapaline, especializada en panes y galletas ecológicas. Seis años más tarde abre el centro formativo de Lapaline. En el 2007 la escuela se hace con un terreno de 25 hectareas, como herramienta pedagógica para la promoción del patrimonio de las variedades locales de cereal. Dos años después, Thomas deja Lapaline para poder dedicarse exclusivamente a su escuela que en el 2011 se convierte en la mencionada École internationale de boulangerie. Thomas Teffri-Chambelland es reconocido en la actualidad como uno de los mayores expertos franceses en pan y especialmente, elaboraciones ecológicas con masa madre.
  • Con este curso Thomas busca enseñarte como revaluar las técnicas de producción tradicionales y modernizarlas para obtener un producto de mayor calidad con procesos eficaces. Asímismo, te presentará la base científica necesaria para entender y mejorar los sistemas de tu panadería y así poder controlar mejor la producción. Todas las elaboraciones del curso estarán hechas con masa madre y materia prima ecológica.
  • Trabajaremos con tres sistemas diferentes: panes de masa madre con método directo y sin formado; panes de masa madre retardados en pieza; y panes de masa madre sin amasado y con una larga fermentación tras el formado. En todos los procesos se observará de cerca el desarollo del gluten (malla glutínica) y del pH. También se elaborarán panes de centeno: el Sechskornbrot clásico alemán y el Meteil francés tradicional.
  • En la parte teórica se analizará y presentará de forma accesible para aquellos no especializados en la ciencia de la panadería, la acción de las bacterias y el desarrollo de sus poblaciones de acuerdo al pH, así como el impacto de la actividad enzimática, y las consecuencias que todo esto tiene para el formado, la greña del pan y la estructura final de la miga. También se dedicará tiempo a la relación de la temperatura y  la hidratación en la actividad de la masa y en su sabor (lactico/acético). Con estas herramientas, la idea es que puedas mejorar tus elaboraciones y procesos, y lograr una producción de acuerdo con la demanda del cliente actual.
  • El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.
  • Máximo 12 asistentes por curso.