roscón de reyes

Llevamos 10 años elaborando Roscón de Reyes, pero nuestra receta viene de más atrás, allá por el año 2008, cuando nuestra fundadora, Beatriz Echeverría, abrió una escuela de panadería para aficionados. Allí se asentaron las bases del roscón que hemos diseñado para este 6 de enero 2024: cítricos naturales, amasados lentos y progresivos, hornadas a baja temperatura… Nuestra receta es innovadora pero también purista. Algunos expertos se han referido al roscón de Babette como el Roscottone, por la miga, pero es roscón, sabe a roscón y a Navidad.

Empezando por el último paso, su cocción, en molde en vez de bandeja, que permite un desarrollo en horno muy superior. Así logramos una miga exquisita y tierna, que crece en vertical, y hace que el bocado sea suculento –también por el uso de buena mantequilla, tan aromática.

En cuanto a los cítricos, este año nos hemos decantado por la mandarina, tanto para la ralladura –que junto al limón y el agua de azahar aromatizan esta pieza– como para la decoración, en finas láminas que confitamos en frío y que parecen destellos de luz sobre el Roscón de Babette. Tiene un toque diferente esta mandarina, que nos recuerda a las mermeladas amargas de cítricos, tan exquisitas.

Y este año, por primera vez, la almendra. Nunca antes la hemos usado porque no nos gusta el granillo convencional que sabe poco y no aporta textura. Así que probamos a moler nosotros mismos nuestra almendra ecológica con piel que incorporamos en fina lluvia sobre el roscón. Nos encanta el resultado, el contraste entre miga y corteza es brutal.

El roscón es ligeramente más grande que otros años, porque queremos que desborde, que casi se cierre el agujero, y que quién se lo lleve a casa, se lleve mucho y se sienta especial. Está hecho con ingredientes de primera calidad: mantequilla de verdad, sin aceites; cítricos ecológicos de Naranjas Ché; agua de azahar de Luca de Tena; huevos ecológicos de Bgüe, y además de levadura de panadero, lleva la masa madre de la casa. 

Y como en El horno de Babette se cuidan todos los detalles, la sorpresa es una pieza delicada, trabajo de la ceramista madrileña Bárbara Acosta, que las corta y esmalta a mano una a una –van acompañadas de un cordel para que los más pequeños puedan colgarlas del árbol. La caja, cuadrada y alta, está ilustrada por Juliana Salcedo, con un recorrido del proceso del roscón. 

Ingredientes: Harina de trigo, mantequilla, agua, azúcar, huevos eco, agua de azahar, masa madre T80, ralladura de mandarina eco, ron, ralladura de limón eco, sal, levadura, ciruela acerola eco.

Decoración: almendra eco, azúcar moreno y mandarina eco.

Alergenos: gluten, lacteos, huevos, frutos de cáscara

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