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Un número atípico que surge de una reflexión sobre los momentos que vivimos y la esencia de la panadería.
PAN 10 refleja una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros.
En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura…).
TRIBUNA ABIERTA
Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé
OPINIÓN
¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós
?La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez
CONVERSACIONES PANADERAS
Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez
?RELATOS PANADEROS
No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto
UNA HISTORIA PANADERA
La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza
Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné
PAN Y CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse
La panadería de: Eleonora Arroyo
Regulación de harinas y panes. En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián
Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García
RECORRIDOS PANARRAS
Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia
PAN Y CIENCIA
Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo
Panettone y bollería de masa madre,
por Thomas Teffri-Chambelland
PAN Y FOTOGRAFÍA
Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García
El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo
PAN Y LIBROS
De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez
MATERIAS PRIMAS
Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice
Receta: Pan de escanda,
por Ángel Luque Ballesteros
El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno
RECETAS
Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García
Pan do Porriño, por José Manuel Fernández
El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa
Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez
Tiñol montañés, por Asunción Coyo
Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos
Coca de mestall por Jesús Machí
Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo
Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño
Talo, por Txema Pascual
?BOCATAS DEL COPÓN
Smørrebrød «a lo Crumb»:
Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre
Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén
Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén
En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García.
Foto de portada de Fragmento Universo.
